Hérault : des restaurants gastronomiques mettent à l’honneur les saveurs méditerranéennes
La gastronomie de l’Hérault sent bon la mer et la montagne. Ce département du sud-ouest de la France recèle des produits du terroir de qualité qui ne laissent indifférents les fines bouches les plus exigeantes. Olives et huiles d’olives, fromages, coquillages, fruits de mer, huîtres, fruits, produits de la ruche, confiseries, vins… La région est un véritable pays de cocagne où diverses influences se superposent pour donner naissance à une cuisine unique au monde.
Des produits du terroir diversifiés et abondants
Sur le littoral, les restaurants gastronomiques proposent la bourride, une succulente soupe de poisson. A Sète, la tielle est une institution, tout comme la rouille de seiche ou de supions, les moules farcis, les encornets, les macaronades et les brasucades ainsi que de nombreuses grillades de poissons typiquement méditerranéennes. Dans l’arrière-pays, qui est sous l’influence des départements limitrophes comme la Lozère et l’Aveyron, de nombreuses spécialités charcutières dont les jambons, saucissons et terrines à base de cochon du Languedoc flirtent avec les fromages authentiques dont le fameux pélardon, produit emblématique des Cévennes.
Les pays des garrigues se distinguent quant à eux par une forte tradition de chasse qui donne des gibiers uniques. La recette du lapin au saupiquet se retrouve sur les tables des restaurants gastronomiques de l’Hérault. Des plats comme le ragoût d’escoubilles et les cagarolettes de fenouil surprennent par leur saveur relevée, tandis que les petits pâtés de Pézenas se disputent la vedette avec ceux de Béziers.
Viandes et poissons à toutes les sauces
Les troupeaux d’animaux qui paissent sur les flancs des montagnes de l’Hérault donnent d’excellentes pièces de viandes et salaisons. Produits par quelque 250 éleveurs, l’agneau est représenté par un produit haut de gamme : l’agneau sous la mère. Les brebis sont élevées en pâturages extensifs, en estive ou en garrigue. Ces conditions donnent au final une viande claire, fine et bien rosée qui fait le bonheur des gourmands à Pâques et à Noël. Il en est de même pour le veau du Languedoc, le veau rosé de l’Hérault et le taureau de Camargue.
Les criées de l’Hérault sont chargées de thons, anchois, poulpes, baudroies ou encore sardines à la fraîcheur constante. Le loup y fait figure de poisson-roi avec sa chair ferme. Ce poisson né dans des étangs gagne la mer en grandissant, ce qui est à l’origine de son goût très fin. Le muge, qui se cuisine souvent au vin blanc ou bouilli, se sert quelquefois en soupe dans les restaurants gastronomiques de l’Hérault. Pêchée en mer, la daurade fait concurrence à la truite qui grandit dans l’eau fraîche des montagnes.
